냉면과 식초의 관계

더위에 입맛을 잃었을 때 시원하고 새콤한 냉면 맛은 별미가 아닐 수 없다. 메밀과 녹말을

섞어 뽑은 사리에 시원한 육수를 부은 다음 수육이나 삶은 계란 등을 얹고 식초와 겨자를

곁들여 먹으면 밥과는 아주 다른 이색적인 맛을 느낄 수 있다.

메밀 가루에는 녹말이 대부분인 당질이 73%나 들어 있고 단백질은 10% 정도 함유되어

왔다. 메밀은 쌀이나 밀가루보다 아미노산이 풍부하며 특히 필수 아미노산인 트립토판이나

트레오닌, 라이신 등이 다른 곡류보다 많다. 단백질의 질이 우수할 뿐만 아니라 비타민 B1과

B2는 쌀의 3배나 되며 비타민 D와 인산 등도 많이 들어 있다.

메밀은 변비와 고혈압에 매우 좋은 식품으로 전해져 오고 있다. 메밀에는 모세혈관을 튼튼

하게 하는 비타민P의 한가지인 루틴이 6mg%나 들어 있다. 이 루틴은 고혈압과 동맥경화증,

궤양성 질환, 동상, 치질, 감기 치료 등에 효과가 인정되어 임상적으로 이용되는 성분이다.

냉면 육수는 무를 얄팍하게 저며 썬 동치미 국과 양지머리를 삶고 기름기를 걷어낸 육수를

반 비율로 섞어 소금과 설탕으로 간을 맞춘다. 이렇게 장만한 냉면을 먹을 때는 향신료인

겨자와 식초를 곁들여 먹게 되어 있다.

냉면을 먹을 때 식초가 빠지면 상큼한 맛이 없어 허전한 느낌을 갖게 된다. 냉면과 식초는

미각적인 조화와 영양 그리고 위생의 세가지 모두를 충족시키는 서로 잘 어울리는 음식이다.

심한 노동을 하거나 운동을 해서 땀을 많이 흘린 다음 새콤한 음식을 먹으면 피로가 신기하게

가신다. 또 식욕이 없을 때 식초를 친 음식을 먹으면 식욕이 되살아나는 것을 경험하게 된다.

독특한 신맛을 가진 식초는 중요한 조미료이면서 피로 회복제로서의 효능도 갖고 있다.

녹말이나 육류등을 먹으면 대사과정에서 유산이 생성된다. 이 유산이 쌓이면 피로가 가중

되므로 피로소인 유산은 빨리 분해될수록 좋다. 유산을 처리하기 위해서는 식초 등 유기산을

먹을 필요가 있다. 식초는 매우 뛰어난 피로 회복제이며 소화 흡수된 영양분을 에너지로 바꾸

는 데 숨은 공헌을 한다. 임산부가 새콤한 것을 먹고 싶어 하는 것도 두 사람의 영양분을 취하

기 위해서다.

여름철에 냉면을 먹고 배탈을 일으키는 식중독이 자주 일어나기도 한다. 물론 비위생적으로

만들어진 것을 먹기 때문이다. 냉면사리를 삶은 물이나 육수에 대장균을 비롯한 유해세균이

많이 섞여 있으면 식중독을 일으키게 되어 있다. 기온이 낮은 겨울에는 이들 세균의 번식은

거의 일어나지 않는데 기온이 높은 여름에는 놀라울 정도로 증식된다. 대장균은 20분이면

배로 늘어난다. 처음에 몇마리 없었던 육수라도 몇시간 지나면 기하급수적으로 분열한다.

한마리의 대장균이 5시간 후이면 7만 5천 2백 32마리가 된다.

이러한 식중독균은 새콤한 맛을 갖는 산성상태가 되면 생활조건이 맞지 않아 번식이 잘 안

된다. 식초가 살균력을 가지고 있기 때문이다. 세균 수가 많아져 식중독의 위험성이 있는 냉

면에 식초를 타서 먹는 것은 풍미와 위생, 영양의 세 가지를 잘 조정해 주는 일석삼조격이

아닐 수 없다.