위스키 원액 만드는 방법

양주는 크게 제조법에 따라 양조주(釀造酒), 증류주, 혼성주로 나뉘는데,

양조주는 흔히들 알고 계시듯이 곡류와 과실등의 당분이 함유된 원료를 효모균에 의하여 발효시켜서 얻어진 주정이 바로 포도주나 사과주이고 보리, 호프, 물과 효모를 섞어서 발효시켜 만든 술이 맥주입니다.

증류주는 곡류와 과실등을 원료로 하여 양조한 양조주를 증류시켜 강한 알콜을 얻어내는 술로서 일명 화주(火酒)라고도 한답니다.

증류주를 만드는 방법은 두가지인데..

전분즉 곡류을 당화시켜 발효한뒤 만든 양조주를 증류시켜 얻는 방법인데 이것으로 만든술은 위스키, 진, 보드카가 있습니다.

당분즉 과실주나 포도주를 증류시켜 얻어진것으로 브랜디, 럼, 키르쉬바서등이 있습니다.

즉 증류주가 알콜도수가 높은 이유는 어느정도 알콜도수가 있는 양조주를 가열해서 증발되는 순수알콜의 성분만을 뽑아내서 만들기때문에 증류주가 알콜도수가 높답니다.

증류주가 갓 만들어지면 알콜도수는 무려 65%~70%가 되는데 알콜도수가 너무 높기 때문에 병에 담을때에는 희석시켜 알콜도수를 40%로 낮추어 담는답니다.그렇기 때문에 위스키의 알콜도수는 40%랍니다.

본래 위스키의 알콜도수는 43%가 가장 일반적입니다.

예를 들어 세계적으로 유명한 브랜드 죠니워커, 시바스리갈, 발렌타인 17년 등 모두 43%이지요. 그런데 유독 국내에서 판매되는 국내형 BRAND는 (윈저, 임페리얼, 스카치위스키.... 등) 모두 40% 입니다.

그 이유는 우선 술의 원가는 동일한 내용물을 기준으로 할 때 알콜도수가 높을 수록 비쌉니다.

따라서, 한국형 위스키를 개발하면서 원가도 조금 낮추고 또한 한국사람들 취향이 부드러운 맛을 좋아하므로 이러한 취향에도 맞출 수 있고 하여 40%로 자리를 잡게 된 것으로 보입니다. 따라서, 윈저 등 국내형 위스키가 부드럽게 느껴지는 것은 사실 이러한 알콜도수의 영향도 있습니다.

또 항상 명심해야 할 것은 상술이죠 국산 양주를 43% 내용물로 700ML 병에 담으면 1 병 마실 것을 폭탄주다 기분이다 하여 마시는 한국식 음주습관을 고려할 때 40% 내용물로 500ML 병에 담으면 보통 2병 시키게 되지요.

알콜도수를 40%에 맞추면 한국사람의 경우 술을 더 많이 먹게 되죠.

그래서 알콜도수를 40%에 맞춘답니다.

위스키의 원료와 원액제조

◆ 몰트 위스키의 원료

  - 맥아(malt)
     위스키에 사용되는 맥아는 대맥을 원료로 하여 만든 대맥 맥아가 주종이나 나맥 등을 원료로 하여 만든 맥아도 사용되고 있다. 스코틀랜드에서는 대맥을 원료로 하여 만든 녹맥아를 코크스에 이탄을 혼합 연소시켜 그 열풍으로 건조시키므로 위스키 제조에 특이한 연취(smo-ked flavor)가 붙는 것이 특징이다.
 
   - 곡류(cereals grain)
     위스키의 원료는 대맥, 호맥, 소맥, 옥수수 등이 사용되며 그중에서도 대맥은 발효력이 강한 맥아를 얻기 쉽고 제품의 향기가 우아하기 때문에 가장 많이 사용되고 기타 곡류를 사용하더라도 당화만은 대맥 맥아를 사용한다. 주로 스코틀랜드산 이조대맥이 사용된다.

   - 이탄(peat)
     스코틀랜드의 몰트 위스키에 사용되는 이탄은 식물이 토양 중에서 탄화된 것으로서 스코틀랜드에서는 일반적으로 가장 손쉬운 연료로 사용되고 있다. 모체가 되는 식물에 따라 차이가 있다.

◆ 몰트 위스키 제조

   ① 당화 : 분쇄된 맥아와 65℃ 내외의 더운물을 혼합하여 맥아에 함유되어 있는 유효한 성분을 우려낸다(자체 당화효소에 의해 당화된다).

   ② 여과 : 맥아의 겉껍질 등의 찌꺼기와 액체를 걸러낸다. 찌꺼기는 맥주박(draff)이라고 하며 사료로 쓰고, 액체는 맥아즙(wort)이라고 한다.

   ③ 냉각 : 맥아즙을 20-35℃로 냉각하여 발효조로 보낸다.

   ④ 발효 : 맥아즙에 효모(yeast : 당분을 알코올과 탄산가스로 분해하는 미생물)를 첨가하여 약 2시간 발효시킨다. 발효가 완료되면 주정분 7% 내외의 술덧(wash)이 된다.

   ⑤ 1차 증류 : 술덧을 단식증류기에 넣고 증류한다. 1차 증류하여 얻은 액을 1차 증류액(low wine)이라고 하며, 주정분은 20% 내외이다.

   ⑥ 2차 증류 : 1차 증류액을 다시 다른 단식증류기에 넣고 재증류한다. 이때 향미가 거친 처음 부분과 끝부분은 별도로 끊어내고 가운데 부분만 받아 목통에 넣는다. 처음과 끝부분을 feints라고 하는데, 다음 2차 증류시 1차 증류액과 혼합하여 재증류한다.

   ⑦ 목통 주입 : 2차 증류시 얻은 가운데 부분(spirit)을 주정분 60% 내외로 희석하여 오크통에 주입한다.

   ⑧ 숙성 : 오크통에 넣은 채로 창고에 저장하여 3년 이상 숙성시킨다. 영국에서는 법규상 3년 이상 숙성하도록 되어 있다.

◆ 그레인 위스키의 원료와 제조

   ① 원료 : 옥수수, 보리 등의 곡류

   ② 증자 : 분쇄된 원료를 물에 풀어 증자하고 증자 후 65℃ 내외로 냉각

   ③ 당화 : 원료의 10% 내외의 맥아를 가하여 당화

   ④ 냉각 : 당화액을 20-25℃로 냉각

   ⑤ 발효 : 효모를 첨가하여 발효

   ⑥ 증류 : 연속식 증류기(patent still)로 증류한다. 연속식증류기란 여러 개의 단식증류기를 합해 놓은 것과 같은 것으로서 한 번 증류하면 여러 번의 단식증류를 한 것과 같은 효과가 있어 주정분이 94-95%로 농축되고 주정분 외의 여러가지 향기성분이 제거되어 향이 약해진다.

   ⑦ 목통 주입 : 맥아 위스키의 경우와 같이 주정분을 60% 내외로 희석하여 오크통에 넣는다.

   ⑧ 숙성 : 오크통에 넣은 채로 창고에 저장하여 3년 이상 숙성시킨다. 영국 법규상으로는 3년 이상 숙성하도록 되어 있다.

출처- 대한주류공업협회