장담그기 노하우

◆ 간장 담그기

1. 메주를 솔로 문질러 물에 깨끗이 씻은 후, 물기를 빼고 햇볕에 바싹 말린다.

2. 물에 소금을 풀어 하루정도 두어 이물질을 가라앉힌 다음 고운 체에 다시 걸러 둔다.

소금물의 농도는 18도 정도로 달걀을 넣었을 때 2/3정도 떠오르면 된다.

3. 항아리는 끓는 물을 부어 깨끗이 소독하여 씻어낸다.

4. 항아리에 씻어 말린 메주를 차곡차곡 쌓은 후 2의 소금물을 붓는다.

5. 물위로 메주가 1cm 정도 떠오르면 메주의 겉면에 소금을 한줌씩 뿌린 다음, 숯, 고추, 대추, 등을 서너개 씩 띄우고, 뚜껑을 꼭 닫아 3일간 두었다가 열어 햇볕을 쪼여준다.

6. 망사나 광목으로 항아리 입구를 닫은 다음 40-60일 정도 숙성시킨다.

자주 뚜껑을 열어 볕을 잘 쪼여줘야 한다.

7. 40-60일 후, 숯, 고추, 대추를 꺼낸 뒤 메주와 즙액을 분리한다.

8. 메주와 분리한 간장은 그대로 두기도 하고 10-20분 간 거품을 걷어내며 달이기도 한다.

9. 달인 간장은 완전히 식혀서 항아리에 붓고 뚜껑을 덮는다. 항아리 입구를 망사로 씌워서 이물질이 들어가지 않게 한 다음 햇볕이 좋은 날에는 햇볕을 쪼이면서 30-50일 정도 숙성시킨다.

◆ 된장 담그기

1. 간장을 떠내고 남은 메주를 으깨어 소금으로 간을 한다.

2. 씻어 말려둔 항아리 바닥에 소금을 약간 뿌린 다음 으깨어 놓은 메주를 눌러 담는다.

위에 하얗게 웃소금을 골고루 뿌린다.

3. 얇은 헝겊으로 밀봉하여 낮에는 뚜껑을 열어 햇볕을 쪼이고, 밤에는 뚜껑을 닫아서 한달 정도 두면 숙성하여 맛이 든다. 맛있게 먹으려면 그 다음해에 먹는다.

1년이 지난 후 작은 항아리에 담아 실내에 들여놓고 먹어도 된다.

◆ 고추장 담그기

1. 고추장용 메주를 솔로 깨끗이 씻어 잘게 쪼개어 말린 다음 빻아 고운 가루로 만든다.

2. 찹쌀가루를 익반죽하여 납작하게 빚어 끓는 물에 삶아 건진다.

삶은 물은 버리지 않고 보관한다.

3. 2를 그릇에 담아 뜨거울 때 쳐서 푼다. 삶은 물을 부어가며 된 풀 정도로 만든다.

4. 남은 떡 삶은 물은 조금 식으면 엿기름물을 타서 삭힌다.

(엿기름물은 고추장 담그기 하루 전날 밤에 엿기름 가루1컵 당 물 4컵을 타서 놔두었다가 다음날 윗물을 따라서 사용하는 것이 좋다)

5. 4를 체에 받쳐 다시 끓인 다음 식혀서 3의 그릇에 붓는다.

6. 완전히 식으면 고춧가루와 메줏가루를 넣어 골고루 섞이도록 저어주고 소금으로 간을 맞춘다.

7. 항아리에 담아 햇볕에 놓아 표면이 꾸덕꾸덕해지면 위에 소금을 얹는다.

마르기 전에 소금을 얹으면 고추장에 소금이 녹아 배어들어 좋지 않다.