소금속에 숨겨진 모든 비밀

[소금속 비밀]

소금은 요리의 기본적인 맛을 결정하는 매우 중요한 조미료다. 짠맛이 맛의 기본이 되는 것과 같은 원리다. 그렇지만 소금에는 이외에도 요리를 맛있게 하는 여러 가지 작용이 있다.

*맛을 낸다.---- 요리에 소금을 넣으면 염미가 생기면서 요리가 맛있어진다. 염미에는 농도가 있어서 일정 농도를 벗어나면 맛이 없어진다. 물론 요리형태에 따라 그 농도는 달라지지만, 일반적으로 가장맛있게 느껴지는 염미의 농도는 약 1%의 소금을 넣었을 때다. 이 정도가 혈액의 염분농도에 가장 가깝기 때문이다. 또한 다른 조미료와 함께 소금을 이용할 때 소금에 의해 다른 조미료의 맛이 중화된다거나 더 강해지기도 한다. 식초를 이용한 요리에는 소금을 소량 넣으면 신맛이 부드럽게 중화되어 보다 맛있게 먹을 수 있다.

*맛을 강화시킨다.----소금에는 맛을 강화시키는 작용이 있는데, 다시물에 소금을 넣으면 더욱 맛있어지는 경우가 이에 해당된다. 뿐만아니라 설탕과 함께 소량의 소금을 넣어 조리하면 단맛이 더욱 강화된다. 이를 '미각의 대비작용'이라 하는데, 다른 맛성분을 소량 넣으면 본래의 맛이 보다 강해지는 작용이다.

♣ 조리 포인트-- 1. 국을 끓일 때 소금을 넣으면 맛이 더욱 좋아진다. 이는 다 시성분인 글루타민산과 이노신산이 소금성분에 의해 더 강하게 느껴지기 때문이다. 국물의 0.8∼1% 정도의 소금을 넣었을 때 가장 맛이 좋다.

2. 초무침 식초에 소금을 넣지 않으면 신맛이 너무 강해서 먹기에 좋지않다. 이때도 소금을 식초의 6∼8% 넣으면 신맛이 중화되어 맛이 좋아진다. 단, 재료 자체에 염분이 많이 함유되어있거나 소금에 절였다가요리하는 야채의 경우는 재료에 함유된 염분양을 가늠하여 조리하도록 해야한다.

3. 단팥죽을 할 때도 소금을 넣으면 더욱 맛이 좋아진다. 사용 되는 설탕의 0.5%에 해당하는 소금을 넣어주면 훨씬 더 달고 맛있는 단팥죽이 된다.

*요리를 부드럽게 한다.--- 소금에는 요리를 부드럽게 하는 작용이 있다. 소금을 넣어 요 리를 부드럽게 만들기도 하고, 이와는 반대로 단단해지는 것을 막기도 한다. 밀가루를 반죽하거나 생선회를 뜰 때 소금을 사용하면 부드럽고탄력성이 높아진다. 또한, 야채를 데칠 때 소금을 넣으면 부드러워지고, 두부를 만들 때 소금을 넣으면 두부가 단단해지는 것을 막을 수 있다.

4. 밀가루를 반죽할 때-- 밀가루를 반죽할 때 소금을 넣고, 안넣고에 따라 반죽의 탄력성은 매우 달라진다. 소금을 넣은 쪽이 훨씬 더 강한 탄력성을 갖는다. 면류를 만들 때 밀가루에 물을 넣어 반죽하면 끈적끈적한글루텐이 라는 성분이 밀가루 단백질에 의해 형성된다. 이 글루텐 형성에 소금이 매우 큰 역할을 담당한다. 면류가길고 가늘게 늘어지는 것도 소금이 적당히 들어가서 탄력성이 생긴 때문이다. 면류나 만두피를 만들 때 적당한 소금의 양은 밀가루의 2∼3% 정도이다. 또한 같은 밀가루 반죽 제품인 국수, 스파게티, 파스타 등의 건면류도 탄력성을 내기 위해 반죽할 때 소금을 넣는다. 따라서 이들 건면류를 데칠 때는 소금이 빠져나오지 않도록 1% 정도의 소금물에 데치는 것이 중요하다. 맹물에 데치게 되면 면속에 들어있는 소금이 물속으로 빠져나와면이 탄력성이 없어져 빨리 퍼져버린다.

5. 어묵이나 생선 완자를 만들 때-- 생선살을 절구 따위에 넣고 갈면 소보로처럼 푸슬푸슬해져서 요리에 이용하기가 힘들어진다. 이때 소금을 약간 넣으면 생선살 속의 단백질이 녹아서 어묵이나 완자를 예쁘게 빚을 수 있다. 소금에는 생선의 단백질을 녹여 부드럽게 하는 작용이 있기 때문이다. 이때의 소금량은 생선살의 1% 정도가 적당하다. 단, 소금을 너무 많이 넣으면 소금을 넣지 않았을 때와 마찬가 지로 푸슬푸슬한 상태가 되므로 꼭 정량의 소금만을 넣도록 주의한다.

6. 야채를 데칠 때-- 야채를 데칠 때 소량의 소금을 넣으면 소금을 넣지 않았을 때보다 훨씬 부드럽게 데쳐진다. 소금이 들어감으로써 물이 끓을 온도가 높아져 세포조직이 부드러워지기 때문이다. 또한 감자를 삶을 때 소금을 넣으면 매끈하고 깨끗하게 삶아 진다. 그러나 컬리플라워의 경우는 소금을 넣고 데치면 너무 부드러워져서 본래의 아삭아삭한 맛이 없어지기도 하므로, 요리의 목적에 따라 구분하여 사용하도록 한다. 보통 1∼2% 정도의 소금이 적당하다.

7. 두부를 데칠 때-- 두부김치나 탕두부를 할 때 두부를 가열하면 두부가 단단해진다. 이 경우에도 두브를 삶는 물에 소금을 조금 넣으면 단단해지지 않는다. 된장국에 두부를 넣을 때는 된장을 물에 잘 푼뒤에 소금을 넣어야 두부가 단단해지지 않는다.

*단백질을 응고시킨다.-- 소금에는 단백질을 응고시키는 작용이 있다. 단백질 식품을소금과 함께 가열하면 열에 의해 단백질이 응고되는 온도가 낮 아지므로 그 만큼 응고되는 시간이 빨라진다. 따라서 생선이나 육류를 구울 때는 미리 표면에 소금을 발라

구우면 표면의 단백질이 빨리 응고되어 속에 있는 맛성분이 밖으로 빠져 나오지 않아 맛있게 먹을 수 있다.

8. 생선을 구울 때-- 생선을 조리할 때는 미리 손질하여 소금을 뿌려두느게 보통인데, 이 때의 소금량은 생선의 종류와 조리법에 따라 달라진다. 생선구이 중 대표적인 것으로 소금구이가 있는데, 이때 특히주의할 것은 생선을 굽기 직전에 소금을 뿌려야 하는 것이다. 소금을 듬뿍 뿌리면 그만큼 표면이 단단해지고, 적게 뿌리면 살 속의 맛성분이 빠져나와 흐물흐물해진다.

단, 미리부터 소금을 뿌려두면 소금이 생선살 속으로 스며들어, 가열 했을 때 생선전체가 단단해지므로 먹기에 좋지 않다. 생선은 표면만 단단하게 구워진 것이 훨씬 먹음직스럽고 맛도 좋다. 또한 생선을 끓이거나 데치는 조리법에도 국물에 소금을 넣으면 생선 표면이 재빨리 단단해지면서 살 속의 맛성분을 보존 해주므로 쫄깃하고 맛있게 먹을 수 있다.

9. 어패류를 손질할 때-- 어패류의 표면에는 점액질이 묻어있다. 어패류를 손질한 뒤 도마에 점액질이 묻어 있을 때는 소금을 듬뿍 뿌리고 문질러 닦아주면 깨끗이 닦아진다. 점액질 역시 단백질이므로 소금에 의해 응고되어 간단히 처리된 것이다.

마찬가지로 오징어, 문어, 해삼, 전복 등의 표면에 붙어 있는 점액질도 소금으로 문질러 주면 깨끗이 없어진다. 이처럼 어패류를 요리 할 때는 일단 소금을 듬뿍 쳐서 잘 문질러 씻는 것이 중요하다.

10. 스테이크를 구울 때-- 스테이크를 굽기 전에 소금을 치는 것도 어패류의 경우와 같은 목적을 위해서다. 쇠고기는 소량의 소금만으로도 단백질이 단단해지므로 어패류처럼 많은 양의 소금을 칠 필요는 없다. 스테이크를 굽는 동안 고기 속의 맛성분이 밖으로 빠져나와 버리면 퍼석퍼석해져 맛이 없어진다. 이를 방지하기 위해서는 미리 달군 팬에 고기를 얹기전에 팬에 닿는 고기의 표면에 소 금을 친다. 이렇게 하면 표면이 재빨리 익으면서 단백질이 응 고되어 고기 속의 맛성분이 빠져 나오지 않는다. 이때 역시 미리 고기에 소금을 쳐두면 소금이 고기 속까지 스며들어 가열했을 때 고기 전체가 단단해지므로 주의해야 한다.

11. 달걀을 삶을 때-- 달걀을 삶다보면 껍질에 금이 가는 경우가 종종있다. 그 상태로 계속 가열하면 달걀 흰자가 밖으로 빠져나와 지저분하게 삶아진다. 그러나 달걀 삶는 물에 소금을 넣어주면 껍질에 금이 가더라도 달걀흰자가 물에 닿는 순간 굳어져 버리므로 껍질밖으로 터져 나오지 않는다. 단 이때의 물의 온도는 80℃ 이상이 되어야 한다.

12. 다시물을 만들 때-- 가쯔오부시와 같이 단백질 식품을 끓여서 다시물을 낼 때, 끓여서 식혀 놓으면 찌꺼기가 생기는 것을 흔히 볼 수 있다. 이를 막기위해서는 불을 끈 뒤 소금을 조금 넣어두면 찌꺼기가 생기지도 않고 맛도 처음 끓였을 때와 같은 상태로 유지할 수 있다. 그렇지만 가쯔오부시를 넣기 전에 소금을 미리 넣으면 소금의 작용으로 가쯔오부시의 맛성분이 우러나오지 못하므로 반드시 끓인 뒤 소금을 넣도록 한다.

[소금의 삼투압 작용]== 소금에는 삼투압 작용이 있다. 삼투압이란 식품 조직 속의 수분을 밖으로 빼내는 작용인데, 소금의 이런 작용을 이용하면 무침이나 절임, 생선의 손질, 건어물 등에 폭넓게 활용할 수 있다.

13. 무침-- 무침을 할 때는 재료와 양념(조미료)이 고루 섞이는 거싱 가장 중요하다. 그런데 무침에 사용되는 양념은 간장, 소금, 식초 등의 조미료를 혼합한 것이므로 대부분 염분이 함유되어 있다. 무침을 할 경우, 재료를 그냥 양념에 버무리면 재료 속의 수

분이 염분농도가 높은 양념 쪽으로 흘러나와 재료와 양념이 따로따로 겉돌게 된다. 뿐만 아니라 흘러나온 물과 양념이 한데 엉켜 질척질척해져 보기에도 안좋다.

이를 방지하기 위해서는 밑손질한 재료에 미리 소금을 뿌려15분 정도 두었다가 양념에 버무리면 된다. 이렇게 하면 재료속의 수분이 모두 빠져나오므로 꼭 짠 뒤 양념에 버무리면 맛 있는 무침이 된다. 이때 소금의 양은 재료 100g에 대해 3∼4g(1작은술) 정도가 적당하다.

14. 절임-- 절임은 깨끗이 손질한 재료에 소금을 쳐서 재료 속의 수분을 빼낸 뒤 물을 잘박하게 부어둠으로써 부패균의 번식을 막고 재료의 산화를 방지하는 조리법이다. 소금의 양은 재료에 따라 다르지만 하룻밤만 절일 때는 2∼3%, 오래두고 먹을 것은 10∼25%, 배추를 절일 때는 5%, 단무지 를 만들 때는 3, 7∼4, 4% 정도가 적당하다.

15. 건어물- 생선을 이용하여 건어물을 만들 때는 생선을 그냥 말리면 표면만 먼저 말라 엷은 피막이 형성되어 속까지 잘 건조되지 않게 된다. 이를 방지하기 위해서는 말리기전에 생선을 소금물에 담갔다가 말리면 소금의 삼투압 작용에 의해 속살의 수분이 빠져나와 겉과 속이 고루 건조된다.

16. 생선-- 수분이 많은 가자미 같은 생선이나 신선도가 떨어져 살에 탄력성이 없는 생선의 경우 소금을 뿌려 15분 정도만 두면 살 속의 수분이 빠져나와 생선살에 탄력이 생기면서 악취도 없어진다. 단, 이때 생선은 소쿠리 위에 올려 놓고 소금을 뿌려야만 일단 빠져나온 수분이 다시 생선살 속으로 스며드는 것을 막을 수 있다.

[변색을 방지한다.]== 소금은 식품의 색을 아름답게 하는데도 사용된다. 푸른채소를 데치거나 사과의 갈변을 막는 경우 등이 이에 해당한다.

17. 푸른잎채소를 데칠 때-- 푸른잎채소의 녹색은 엽록소에 의한 것이다. 엽록소는 열에 약하기 때문에 가열하면 색이 변하게 된다. 뿐만 아니라 데친 야채를 오랜 시간 방치해두면 깨끗하던 색이 지저분하게 변하는 것을 볼 수 있다. 이를 방지하기 위해서는 야채를 데칠 때 소금을 1.5%-2% 넣으면 엽록소가 안정되어 선명한 녹색을 유지할 수 있다. 그러나 이렇게 데친 야채라도 오래두면 엽록소가 분해되어 색이 변하므로, 데친 야채는 즉시 찬물에 헹궈야 한다.

18. 사과의 갈변 방지-- 사과는 껍질을 벗겨두면 갈색으로 변하는데 이는 폴리페놀이라는 물질이 공기중의 산소에 의해 산화되기 때문이다. 이를 방지하기 위해서는 약 0.5% 농도의 소금물에 깎은 사과를담가두면 된다. 또한 사과를 믹서에 갈아 쥬스로 만들 때도 0.5% 정도의 소금을 넣으면 색이 변하는 것을 방지할 수 있다.

*세균번식을 막는다.-- 소금에는 어느 정도 이상의 농도가 되면 세균의 번식을 막는 작용이 생긴다. 이 농도란 12% 이상이다. 그 이하에서는 세균의 종류에 따라서 번식이 가능한 것도 있기 때문이다. 특히 엷은 소금물에서는 살균력이 거의 없다. 심한 식중독을 일으키는 장염비브리오균은 3%의 소금물을 무처 좋아한다는 연구결과도 있다. 오래 보존하려는 식품은 약 15% 정도의 농도가 적당하고, 절임과 같이 필요한 균만을 번식시키기 위해서라면 10% 정도의 농도가 적당하다. 너무 염분농독가 짙으면 미생물의 번식이 전연 일어나지 않아 절임이 되지 않기 때문이다.