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멸치에는 글루탐산의 함량이 많아 감칠맛이 나며 육수보다 국물맛이 담백하고 개운합니다. 국물용 멸치는 넓적하면서 빛깔이 연하고 푸르스름한 광택이 나는 것을 구입해 머리와 내장을 떼어냅니다. 끓일 때는 멸치와 물을 넣고 뚜껑을 열어 두어야 비린내가 없어집니다. 10분 정도 끓여주고 떠오르는 거품은 건져 내고, 다 끓인 후에는 체에 걸러줘야 국물이 깨끗합니다. 국물을 만들기 전 식용유를 두르지 않은 팬에 멸치를 볶아주면 구수한 맛이 깊어집니다. 멸치국물을 낼 때는 물 5컵의 양에 국물용 멸치 10마리 정도가 적당합니다. 또 다시마와 대파를 크게 썰어 넣어 끓이면 시원한 맛이 더하죠.
남녀노소 좋아하는 새우! 새우를 이용해 많은 요리를 만들어 먹고 있지만 이렇게 맛있는 새우는 정작 살보다 껍질이 많아서 맛있게 먹고 나면 껍질이 가득 쌓이게 마련이다. 이제 새우껍질도 그냥 버리지 말고, 알뜰하게 이용하자. 일단 새우의 껍질과 머리, 꼬리를 깨끗하게 손질한 후 이것들을 냄비에 모두 모아서 국물이 우러나도록 푹~~~끓인다. 이렇게 푹~ 끊인 새우육수를 깨끗한 병에 담아서 냉장고에 미리 보관을 해 놓으면 찌개나 매운탕을 만들 때 육수로 사용하면 새우 특유의 시원하고 입맛을 살리는 감칠맛을 느낄 수 있다. 맛있는 새우로 입맛도 살리고 껍질로 만든 육수로 맛있는 찌개를 만들어 보자.
:: 안심하고 먹을 수 있다! 집에서 만드는 무공해 조미료 국내기용으로는 물론 된장 양념, 쌈장 양념, 깻잎 조림 등과 같은 조리에 주로 사용한다. 멸치의 내장만 정리해 달군 팬에 살짝 볶아 물기를 날린 후 커터에 간다. 국물 맛을 낼 때도 좋고 볶음 요리에도 잘 어울린다. 해물찌개나 탕에 맛내기 조미료로 사용하면 좋다. 마른 보리새우를 커터에 갈면 된다. 수제비반죽, 김치국, 국수 반죽 등에 많이 사용되는데 전을 부칠 때 넣어도 구수한 맛이 일미. 메주콩을 날 것으로 그대로 간 것이 있고 볶아서 간 것이 있다. 무칠 때는 볶아서 사용하고 국으로 만들 때는 날 것으로 사용한다. 대개 표고버섯 말린 것을 간 것인데 국물, 볶음, 조림 등의 요리에 잘 어울린다. 살짝 볶은 가루는 나물 무칠 때 넣어도 좋다...
자연조미료 만드는법 ●멸치가루 짜지 않고 모양이 성한 잔멸치를 골라 내장과 머리를 없앤 다음, 멸치를 잘 말린다. 말린 멸치는 분마기에 넣어 방망이로 잘 빻은 후 고운 체로 2, 3번 걸러 낸다. ●다시마가루 깨끗한 행주로 다시마에 묻어 있는 흰가루를 닦아내고 물기를 없앤다. 다시마를 석쇠에 올려 앞뒤로 살짝 구운 다음 분마기로 가루가 될 때까지 빻거나 방앗간을 이용해도 좋다. ●들깨가루 깨끗이 씻어 물기를 뺀 들깨는 프라이팬에 고루 볶아 분마기에 넣고 빻는다. 물에 불린 콩은 믹서에 갈아 가루를 만든 뒤 들깨가루와 섞는다. ●채소 간장 무, 파, 홍당무, 양파 등을 깨끗하게 씻어 어슷썰어 냄비에 넣고 채소를 푹 끓인다. 그런 다음 검정 콩을 넣어 한번 더 삶으면 검은 물이 우러난다. 소금으로 간을 맞춘..
재료 : 밥 1공기(200g), 김치(50g), 양파(30g), 당근(20g), 참치(30g), 새우(30g), 검정콩(10g) 식용유(4g), 참기름(2g), 소금 약간 1. 참치를 캔에서 꺼낸 후 꼭 짜서 기름을 제거한다. 2. 새우는 머리와 몸통 껍질을 벗긴 후 창자를 빼고, 0.5cm 정도 크기로 썰어 놓는다. 3. 김치는 물기를 꼭 짜서 0.5cm정도 깍뚝 썰기 한다. 4. 양파와 당근도 김치 크기데로 썰어 놓는다. 5. 후라이팬 식용유를 두르고 김치, 당근을 넣고 볶는다. 6. 김치와 당근이 중간 정도 익은 후 새우, 양파를 넣고 볶다가 참치를 넣고 볶는다. 7. 식용유를 더 두른 후 검정콩 밥을 넣고 나무 주걱으로 젓는다. 8. 소금으로 간을 한 후 참기름을 넣고 잘 섞고, 예쁜 그릇에 보기..