한국의 전통 상차림 종류

■ 상차림의 종류

상차림의 종류는 일상식에서는 상에 차려내는 주식에 따라 나누고, 상을 차리는 목적에 따라 여러 상차림으로 나눌 수 있다. 일상식에는 상에 오르는 주식의 종류에 따라 밥과 반찬을 주로 한 반상과 죽상, 면상, 만두상, 떡국상 등이 있고 손님을 대접하는 상은 교자상, 주안상, 다과상 등이 있다. 의례적인 상차림으로 돌상, 큰상, 젯상 등이 있는데 혼례, 제례 및 연례에서는 일상식과는 전혀 다른 상차림을 한다. 즉, 혼례, 회갑, 회혼 등의 경사스러운 의례 상차림은 큰상이라고 하여 여러 가지 과일, 다식 등을 괴어 담는데 이를 위해서는 특별한 솜씨가 필요하다.

1) 반상차림

반상은 밥을 주식으로 하여 여기에 어울리는 반찬을 부식으로 구성한 상차림이다. 보통 어린 사람에게는 밥상, 어른에게는 진짓상, 임금님에게는 수라상으로 칭한다.

* 반상의 구성

반상은 반찬의 가짓수에 따라 3첩, 5첩, 7첩, 9첩, 12첩반상이 있는데 밥, 국, 김치, 조치, 전골, 간장, 고추장, 초고추장 따위의 장을 제외한 쟁첩에 담는 반찬의 수를 가리킨다. 즉, 모든 반상에서 밥, 국, 김치, 청장은 기본으로 놓이고 5첩 반상 이상에는 조치를, 7첩 반상 이상에는 찜을, 9첩반상 이상에는 전골을 기본으로 놓는다. 찬으로 전, 회, 편육을 놓을 때에는 초간장, 초고추장도 곁들인다. 첩수가 늘어나면 김치도 두 세가지 종류를 더 놓으며 7첩반상 이상의 경우 많은 가짓수의 반찬을 한 상 위에 모두 차릴 수 없을 때 보조상으로 곁상을 놓는다. 보통 민가에서는 9첩반상까지 차릴 수 있었고 궁중에서는 12첩 반상을 차렸다.

▶ 3첩 반상

[기본] 밥, 국, 김치, 간장, [반찬] 구이 또는 적, 생채 또는 숙채, 장아찌나 젓갈, 마른찬 중 택1

▶ 5첩 반상 [기본] 밥, 국, 김치 2종류, 찌개(조치), 간장, 초간장 [반찬] 구이 또는 적, 생채 또는 숙채, 장아찌 또는 젓갈, 조림, 전유어

▶ 7첩 반상 [기본] 밥, 국, 김치 2종류, 찌개, 찜, 전골, 간장, 초간장, 초고추장 [반찬] 구이 또는 적, 생채, 숙채, 장아찌 또는 젓갈, 조림, 전유어, 편육 또는 회

▶ 9첩 반상 [기본] 밥, 국, 김치 3종류, 찌개 2종류, 찜, 전골, 간장, 초간장, 초고추장 [반찬] 구이 또는 적, 생채, 숙채, 조림, 전유어, 장아찌, 젓갈, 마른찬, 편육 또는 회

▶ 12첩 반상 [기본] 밥2종류, 국2종류, 김치3종류, 찌개2종류, 찜, 전골, 간장, 초간장, 초고추장 [반찬] 더운구이, 찬구이, 조림, 전유어, 숙채, 생채, 장아찌, 젓갈, 마른찬, 편육, 회, 수란 위와 같이 반상차림은 음식 재료의 배합과 조리법이 중복되지 않도록 일정한 형식으로 상차림의 규범을 정착시켜 곡물, 생채, 숙채, 육류, 어패류, 발효음식 등 다양한 식품의 섭취로 영양적인 균형을 꾀하고 맛의 농담, 음식의 색상, 냉, 온의 조화를 이루어 기호성 높은 식사를 할 수 있게 하였다.

< 반상차림의 구성원칙>

반 상 차 림 첩수에 들어가지 않는 기본 음식 첩수에 들어가는 음식 밥 국 김치 장류 찌개 찜 전골 나물 구이 조림 전 마른반찬 장아찌 젓갈 회 편육 수란 생채 숙채 3첩 1 1 1 1 택1 택1 택1 5첩 1 1 2 2 1 택1 1 1 1 택1 7첩 1 1 2 3 2 택 1 1 1 1 1 1 택1 택1 9첩 1 1 3 3 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 택1 12첩 1 1 3 3 2 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1

* 반상의 배선

식사하는 사람의 수에 따라 한 사람이 먹도록 차린 반상을 외상, 두 사람이 먹도록 차린 반상을 겸상이라 한다. 전통 반상차림은 계층에 관계없이 외상으로 대접하는 것이 기본 원칙이나 상황에 따라 겸상도 하고 두레반으로 차리기도 한다. 배선의 원칙은 먹는 사람이 편리하게 먹을 수 있도록 놓는 것이다. 겸상의 경우 손님이나 손윗사람 중심으로 배선한다.

▶ 외상

①수저는 상의 오른쪽 앞쪽에 놓는데 숟가락은 앞쪽, 젓가락은 뒤쪽에 나란히 하여 상 끝에서 3cm 정도 밖으로 나가게 놓는다. ②밥은 상 앞줄의 중간에서 왼쪽에 국은 그 오른쪽에 놓으며 찌개는 국그릇 뒤쪽에, 찜은 찌개 뒤에 놓는다. ③종지는 밥그릇 뒷쪽 왼쪽에서부터 간장, 초장, 초고추장 등의 순으로 놓는다. ④김치는 상 맨 뒷줄의 왼쪽에서부터 깍두기, 배추김치, 동치미의 순으로 놓는데 제일 오른쪽에 국물김치를 놓아 쉽게 국물을 떠먹을 수 있게 한다. ⑤중간 왼쪽으로 밑반찬류, 나물, 생채 등의 찬 반찬을 놓고 전, 구이, 회, 편육 등 더운 반찬은 오른쪽에 놓는다.

<3첩반상 > <5첩반상> <7첩반상>

▶ 겸상

①수저는 상의 대각선 위치 양쪽에 각각 한 벌씩 놓고 밥과 국그릇도 각각 따로 놓는다. ②찌개, 찜은 어른이나 손님이 쉽게 먹을 수 있도록 오른쪽 가까이 놓고 김치는 찌개, 찜 뒤에 놓는다. ③더운 음식, 고기음식은 어른이나 손님 가까이에 놓고 밑반찬은 어린사람 혹은 주인 쪽에 놓는다.

2) 죽상

응이, 미음, 죽 등의 유동식으로 이른 아침에 처음 간단히 먹는 음식이기 때문에 맵지 않은 동치미나 나 박김치 등의 국물김치와 맑은 조치, 마른찬을 갖추어 낸다.

<죽상>

3) 면상(장국상)

국수장국 상은 더운 국수장국 이나 냉면에 다른 반찬을 곁들여 차린 상으로 혼례, 회갑례와 같은 경사 때에 손님접대용으로 차리며 평상시에는 점심으로, 혹은 간단한 식사를 할 수 있도록 차린다. 주식으로 밥 대신 국수, 만두, 떡국을 내는데 부식으로는 찜, 겨자채 , 잡채, 편육, 전, 김치류, 생채, 잡채 등이 나온다. 온면 상 : 국수( 온면 ), 찜(민어찜, 도미찜), 전, 잡누르미, 편육, 잡채, 김치, 정과, 떡, 약식, 약과, 화채, 녹말편을 갖추어 낸다. 냉면상 : 국수(냉면), 쇠 고기전 골, 전, 김치, 장아찌, 떡수단 , 화채 등을 갖추어 낸다.

<면상>

4) 교자상

집안의 경사스러운 일이 있을 때 많은 사람이 모여 연회 할 수 있도록 큰 상에 여러 가지 음식을 차리는 상차림이다. 주식은 냉면이나, 온면 , 떡국 등 계절에 맞게 선택하고 탕, 찜, 전유어, 편육, 적, 회, 겨자채 나 잡채, 구절판과 같은 채류, 신선로 등을 낸다. 후식은 각색편, 숙실과, 생과일, 화채, 차 등을 준비한다.

5) 주안상

주안상은 술을 대접하기 위한 상차림으로 청주, 소주, 탁주 외에 여러 가지 증류주 등 술의 종류와 상을 받는 사람의 기호에 맞추어 안주를 차린다. 육포, 어포, 건어 등의 마른 안주, 전류, 편육류, 회, 겨자채 같은 생채류, 김치, 과일을 포함하여 찜 등과 전골이나 찌개 같은 뜨거운 국물음식 등이 술안주로 적당하다.

6) 다과상

평상시 식사 이외의 시간에 다과만을 대접할 때나 혹은 주안상, 장국상의 후식으로 내놓는 다과 중심의 상차림이다. 음료로는 식혜 , 수정과 등 차거운 음청 류와 뜨거운 차를 내놓고 각계절에 어울리는 떡류, 생과류, 다식, 강정 , 정과, 유과, 유밀과, 숙실과 등을 낸다.

글. 윤계순 / 우석대학교 교수 식품영영학 전공

출처- http://jbfood.go.kr/