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제과제빵

초콜릿 템퍼링

알 수 없는 사용자 2009. 2. 12. 10:43

템퍼링이란
초콜릿의 광택과 좋은 식감을 위해 온도를 높였다 낮추었다 다시 높여 초콜릿 온도를 조절하는 작업
템퍼링을 하는 이유
템퍼링을 하는 이유는 초코릿에 많이 함유되어 있는 카카오 버터의 성질 때문인데 카카오 버터는 그 결정의 모양에 따라서 성질이 크게 달라진다. 따라서 보다 매끄러운 광책을 내기 위해서는 템퍼링과정을 꼭 거쳐야 한다.다.

출처:www.bakingschool.co.kr

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