간장 이제부터 알고 드셔요

간장 이제부터 알고 드셔요

1. 조선간장(집간장).

집에서 재래식 방법으로 담근 간장으로 집간장,청장, 집장 등으로 불린다.

색이 진하고 짠맛이 강하며 감칠맛이 난다.

집간장은 햇빛과 바람을 적당히 쐬도록 매일 항아리 뚜껑을 열고 닫는

과정을 반복하기 때문에 충분히 숙성되어 맛이 깊다.

간장 중에 제일로 치며 국이나 찌개의 간을 맞출 때,나물을 무칠 때

넣으면 깊은 맛을 낼 수 있다.

2. 국간장.

개량식 방법으로 대량 생산해내는 시판 간장이다.

간장에 다른 물질을 넣지 않고 메주와 소금, 물만으로 만들어 전통의

간장 맛을 살린 것이다.

요리책에 `국간장`이라고 표기된 것은 집에서 만든 조선간장이나

시판용 국간장을 쓰라는 것이다.

국이나 찌개, 나물무침 등에 조선간장을 대신해서 쓸 수 있다.

3. 진간장(양조간장).

진간장은 개량 메주를 이용해서 만든 것인데, 콩과 전분질을 혼합해서

곰팡이를 발효시켜 만든다.

양조간장은 발효, 숙성기간이 오래 걸리는 대신 향이 좋고 달콤한 맛이

난다.

요리책에 `간장`이라고 표시된 것은 진간장을 쓰면 된다.

무침, 조림, 볶음 등 반찬요리나 불고기 양념할 때, 갈비찜, 간장게장

등에 사용한다.

4. 조림간장.

간장에 미리 양념을 해서 만든 것으로 달달한 맛과 향이 있다.

표고버섯, 다시마, 파, 야채 등의 맛을 우려내는 등 제조회사마다

만드는 법이 조금씩 다르지만 공통적으로 향이 좋고, 농도가 진하다.

조림이나 볶음에 사용할 수 있고, 불고기, 잡채, 나물볶음 등에도 쓴다.

설탕이나 물엿, 조미료 등의 양념은 더 넣지 않아도 된다.

5. 소스간장.

간장을 이용해 찍어먹는 소스나 샐러드 등의 소스로 쓸 수 있도록

만든 것으로 간장의 색은 진하지 않고 농도는 묽은 편이다.

짠맛이 강하지 않으면서 은은한 향이 있고, 맑고 개운한 맛을 낸다.

그대로 쓰거나 고춧가루, 다진마늘 등 양념을 섞어 양념간장을 만들어

써도 된다.

달달한 맛이 있어 설탕은 더 넣지 않아도 된다.

초밥, 생선회, 전, 튀김, 샤브샤브 등을 먹을 때 찍어 먹는 간장으로 쓴다.

6. 국시간장.

간장에 가다랭이를 우려내어 만든 것으로 가다랭이나 다시마 맛이 배어

있기 때문에 감칠 맛이 돌고 국물 맛이 좋아진다.

맑고 개운한 맛을 내는 국물요리에 넣거나, 간편하게 면요리의 국물 맛을

낼 때 쓴다.

7. 쯔유.

다시마, 가다랭이 멸치 등을 삶아서 우려낸 국물에 간장으로 간을 한

일본 간장이다.

맛은 우리간장 처럼 진하거나 많이 짜지 않으며 달달하고 감칠 맛이 있다.

깊은 맛을 내는 한식의 국물요리 보다 일본식 탕이나 샤브샤브, 우동,

메밀국수 등에 쓴다.

8. 액젓.

멸치액젓, 참치액젓, 까나리액젓 등이 있다.

뼈가 연하고 어린 멸치, 까나리 등에 소금을 섞어 발효 숙성 시켰다가

생선의 형체가 없어지고 맑은 액체 상태가 되면 장국만 걸러 만든 것이다.

잘 숙성된 것일수록 냄새가 없고 독특한 향과 감칠 맛이 있어 한식요리에

잘 어울린다.

국간장을 대신해 쓸 수도 있고 국물요리나 무침 등 간을 맞추는데 소금과

섞어 쓰면 된다.