튀김 요리법 노하우

◆ 재료의 물기를 완전히 제거한다

재료에 물기가 남아있으면 튀길 때 기름이 튀어 델 염려가 있고 기름을 많이 흡수해 눅눅해지기 쉽다. 야채를 씻은 후 체에 건져 물기를 빼고 종이타월로 가만히 눌러 닦아 물기를 완전히 제거한다.

◆ 밀가루는 체에 쳐서 사용한다

밀가루를 체에 치면 공기 함유량이 많아져 한결 바삭한 튀김을 만들 수 있다. 또 강력분보다는 박력분을 사용하고 밀가루를 냉장고에 차갑게 두는 것도 좋은 방법. 차게 보관한 밀가루를 얼음물에 반죽하면 한결 바삭한 튀김을 만들 수 있다.

◆ 튀김옷에 녹말가루를 섞으면 바삭하다

튀김옷이 벗겨지는 원인은 재료에 묻은 물기 때문이다. 따라서 재료의 물기를 완전히 닦아내고 튀김옷을 입히기 전 녹말가루를 묻혀둔다. 이때 밀가루만 하지 말고 녹말가루를 섞는다. 분량은 밀가루의 1/10 정도가 알맞다.

◆ 튀김옷은 젓가락으로 슬쩍 젓는다

튀김반죽을 마구 휘젓는 것은 금물. 나무젓가락을 이용해 툭툭 치듯 가볍게 섞어야 끈기가 생기지 않는다. 너무 오래 저으면 밀가루에 끈기가 생겨 튀김이 눅눅해진다. 달걀을 깨뜨려 넣을 때고 밀가루에 곧바로 달걀을 넣고 휘젓지 말고 다른 그릇에서 완전히 푼 다음 밀가루를 조금씩 넣어 섞는다.

◆ 튀김옷은 얇게 입힌다.

튀김옷이 너무 두꺼우면 맛도 덜하고 기름 흡수도 많아 바삭한 맛이 떨어진다. 튀김옷 반죽은 조금 흐를 정도로 하고 두껍게 묻은 부분은 그릇 가장자리에 대고 가볍게 훑어내린 후 튀긴다.

◆ 적정온도에서 튀긴다

튀길 때 기름의 온도가 낮으면 재료 속의 수분이 채 빠져나오기도 전에 기름이 흡수되어 눅눅해지고 느끼하다. 재료에 따라 알맞은 온도를 체크해서 재빨리 튀기도록 한다.

◆ 튀김기름은 넉넉히 붓는다.

재료는 조금만 넣는다. 튀김재료를 한꺼번에 많이 넣으면 기름 온도가 금방 내려가 바삭한 튀김이 되지 않는다. 일정 온도를 유지하려면 처음부터 기름을 넉넉히 부어 끓이고 재료는 기름 표면적의 1/2이 넘지 않게 한다.

◆ 튀김 것은 기름을 잘 빼놓는다

모처럼 잘 튀겼어도 기름을 완전히 빼지 않으면 금방 눅눅해지고 만다. 건질 때 망에서 일차로 기름을 뺀 후 종이타월을 채반에 밭쳐 기름을 흡수하게 하는 것이 요령이다.