가나슈,블랙초콜릿 밀크초콜릿 화이트초콜릿

Ganache (가나슈) : 19세기 프랑스 파리 어느 과자 제조공장에서 한 견습생이 실수로 끓는 우유를 넣어 탄생하게 된 가나슈는 초콜릿 장인들에게 가장 사랑 받는 고급스러운 성분이다. 가나슈의 신선한 크림으로 향기롭게 하는 과정에서 필요한 것은 경험과 솜씨, 영감이다. 재료의 혼합 가능성은거의 무한에 가까워 보인다. 계피 소두구(생강과 식물), 정향, 민트, 후추, 감초, 사프란, 바닐라 등 양념과 향신료를 넣기도 하고 자스민과 같은 꽃과 레몬, 나무딸기, 오디, 복숭아 등의 과일을 넣기도 한다. 또한 커피, 홍차, 마편초 차 등의 차와 술을 혼합하기도 한다.가나슈는 두 가지 전통적인 초콜릿인 '트뤼프와 '팔레도르'의 구성 요소이기도 하다.

Tempering (템퍼링) : 일반적으로 쉽게 초콜렛을 사용하기에 적합한 상태로 녹이는 과정을 템퍼링이라고 부른다고 생각하시면 됩니다. 이때, 온도 조절로 그 상태를 만들기때문에 템퍼링이라고 한답니다. 좀 더 쉽게, 템퍼링이란, 초콜렛의 좋은 성분과 나쁜 성분을 분리하는 작업으로 온도를 높였다가 다시 낮췄다가 하는 과정을 거침으로써, 나쁜 성분은 없애고 좋은 성분만 남게 하는 과정이라고 생각하시면 됩니다. 템퍼링을 하면 맛이나 초콜렛의 영양과는 상관이 없지만, 초콜렛에 광택이 나고, 다 만든 초콜렛이 하얗게 되는 현상을 막아주고, 잘 굳게 됩니다.

< 템퍼링 하기 >
1. 초콜릿을 잘게 다져 멜팅기(또는 중탕)에 넣고 48℃의 온도가 될 때까지 잘 저어 가주며 녹인다.
2. 대리석에 분량의 2/3를 붓고, 스패튤러와 스크레이퍼를 이용해 섞는다.
3. 이때 조금씩 굳기 시작하면 더 빨리 섞을 것.
4. 초콜릿이 아주 걸쭉해지면(25℃ 정도) 나머지 1/3에 혼합해, 온도를 31(∼32)℃로 맞춘다.
5. 집에서 만들 경우엔 전자레인지를 이용하면 편리하다.
6. 잘게 다진 초콜릿을 넣고 10초 단위로 넣고 꺼내 잘 저어 주면서 31(∼32)℃가 될 때까지 녹인 후 사용한다.

1. Black Chocolate (블랙초콜릿)
카카오 함유량 최소 43% 이상의 초콜릿으로, 고체형태로 최초로 선보인 블랙초콜릿은 밀크 초콜릿의 등장으로 밀리게 되어 세계 소비시장에서 두번째를 차지하고 있다. 고급 블랙초콜릿의 경우 최소한 43% 이상의 카카오를 배합하게 되어 있지만, 현재의 블랙초콜릿에는종종 그 이상이 함유되어 있다. 카카오 열매의 특성과 본래의 맛이 유지되려면 쓴 맛은억제되어야 한다. 또한 좋은 블랙초콜릿은 사실 검은색이 아니라, 짙은 마호가니 색에 붉은 광택이 나야 한다.

2. Milk Chocolate (밀크초콜릿)
밀크초콜릿은 블랙초콜릿에 비해 카카오 함유량이 적으며, 카카오가 우유와 결합했을 때 생기는 부드러움이 특징적이다. 많은 이들이 밀크초콜릿을 만들려 애썼으나 'Henri Nestle (앙리 네슬레)' 가 연유를 만들면서야 조제가 가능해졌다. 판형이나 초콜릿과자 형태로 된 밀크초콜릿은 오늘 날 세계적으로 가장 많이 소비되고 있으며, 나라에 따라서 맛도 다양하다. 소비자의 수요가 증가하면서 블랙초콜릿과 마찬가지로 밀크초콜릿도 질 좋은 카카오로 제조되고 있다.

3. White Chocolate (화이트초콜릿)
초콜릿은 적어도 25%의 카카오를 함유해야 하기 때문에 카카오버터 함유량이 20%에 불과한 화이트초콜릿은 맛 보다는 일부 전문가들에게 색을 내는 염료로 쓰이기에 적당하다.가장 유명한 벨기에산 '르 마농'은 한 입에 들어가는 감각적인 초콜릿봉봉으로, 겉면에 주로 화이트초콜릿을 입힌다. 또한 소비자들에게 사랑 받는 '라 스위스'는 달콤하고 부드러운 맛으로 유명하다.