초콜릿 템퍼링 하기

템퍼링 (Tempering) : 초콜렛의 주성분인 코코아 버터는 35도가 넘으면 완전히 녹아버려 다시 굳을때 불안정한 결정이 생기게 됩니다. 템퍼링은 이것을 방지하기 위한 기본 작업입니다. 초콜렛을 만들때마다 반복되는 작업인 만큼 템퍼링 과정이 잘 된 초콜렛은 맛이나 초콜렛의 영양과는 상관이 없지만, 반짝반짝 광택이 나고, 다 만든 초콜렛이 하얗게 되는 현상을 막아주고, 잘 굳게 됩니다.

블루밍 상태 : 초콜렛을 만든 후, 하얀 무늬가 생기는걸 말합니다. 템퍼링이 잘못 되었거나 최적의 상태에서 보관이 되지 않은 경우에 주로 생기는데, 블루밍 상태의 초콜렛은 먹을 수는 있지만 부드러운 맛은 떨어집니다. 직사광선을 피해 서늘한 곳에 보관하는 것이 가장 안정적인 초콜렛 보관법이랍니다.

재료 : 커버춰 초콜릿, 온도계, 중탕볼, 주걱, 냄비 등등.

커버춰 초콜렛은 녹이기 쉽게 칼로 잘게 다져주세요.
커버춰 초콜렛은 템퍼링 과정을 거치지 않은 덩어리 초콜렛을 말합니다.
다크 초콜렛, 밀크 초콜렛, 화이트 초콜렛 이렇게 세가지 종류가 있구요..
저 커버춰 초콜렛을 이용해 적당히 가공하여 초콜렛을 만드는거랍니다.

중탕볼(스테인레스 볼)에 넣어주시구요.
사진에 보이는것보다는 조금 더 잘게 썰어주는게 좋을듯 해요.

나중에 온도를 낮출때 쓸 차가운 물을 미리 준비해두세요. 얼음 몇개 띄우면 좋아요.

저는 중탕으로 템퍼링을 할꺼구요.
전자렌지를 이용하는 방법도 있다던데.. 저희집은 전자렌지가 시원찮아서.. ㅡㅡ;
저렇게 크지 않은 냄비에 물을 채우고 우선 데워주세요. 물은 보글보글 끓게 하지 마시고..
물 온도는 계속 60~70도를 유지하시면 됩니다. (제일 낮은불)
온도계를 꽂고 주걱으로 살살 섞어가며 골고루 초콜렛을 녹여줍니다.

이때! 가장 중요한것은.. "절대 물이 들어가서는 안된다" 라는거에요.
물이나 수증기가 들어가면 바로 엉겨버린다고 하네요. 그럼 망하는겁니다.
각별히 주의해주시구요, 냄비를 넘 큰거 쓰지마시고 물도 적당히 넣어 중탕해주세요.
중탕이 귀찮다고 바로 불위에 중탕볼을 올려 초콜렛을 녹이시면 큰일납니다;;;

주걱으로 저어주며 초콜렛을 녹여줍니다.
다크 초콜렛은 45~50도 , 밀크 초콜렛은 43~45도, 화이트 초콜렛은 40~42도로
더 높게 온도가 올라가면 안되니 딱 맞게 해주세요.

딱 맞는 온도로 초콜렛이 다 녹으면 얼음물 위에 동동 띄우고
주걱으로 저어서 식혀주세요. 바닥부분부터 굳으니깐 잘 휘저어주세요.
이때도 주의할 점은 물이 들어가서는 안된다는거에요.

전문가들은 대리석 위에 놓고 식히곤 한다는데 대리석은 없으니
저 얼음물 방법이 적당하다고 하네요.

얼음물 위에서 다크 초콜렛은 27도, 밀크 26도, 화이트 25도가 될때까지 식혀주세요.
흐미~ 사진 찍는동안 계속 내려가고 있네. 정말 힘들게 찍었답니다..컥
저 온도계.. 예전에 홈베이킹 처음 할때 산건데 1년만에 첨 쓰네요. ㅎㅎ

적당한 온도로 식으면 다시 아까 따뜻한 물이 있는 냄비에
올려주고 다시 온도를 조금 높혀줍니다.
초콜렛을 빠르게 굳히고, 최적의 광택이 나기 위한 과정이라네요.
이때도 초콜렛에 물이 들어가지 않도록 주의해주세요.
다크 32도, 밀크 31도, 화이트 29도로 살짝 온도를 높혀주세요.

템퍼링이 끝난 초콜렛입니다.
이제 몰드에 넣거나.. 과일이나 아몬드 등에 입혀 코팅을 하거나 하면 됩니다 ^^

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