더덕김치 담그는 방법

자연식물인 더덕(Wild Lanceolate Root, 학명 Codonopsis Lanceolata)은 옛부터 우리 산악지대에서 흔히 자라왔다.

뿌리나물〔食用草根〕로서 식용 섬유질이 풍부하고, 씹히는 탄탄한 줄기 맛과 양념 맛은 ‘산에서 나는 고기’에 비유된다.

생김새는 인삼 산도라지 등과 비슷해도 맛은 다르다.

더덕의 성장기인 봄에 싱싱한 생더덕을 갖은양념에 무쳐 석쇠에 굽는 ‘더덕구이’를 비롯해서‘더덕회(膾)’, ‘더덕 김치’ 등 많은 더덕요리는 원래 사찰 음식으로 산간미식(山間美食)에 속했던 것이다.

재료

* 생더덕 3kg: 싱싱한 생더덕을 다듬어 소금물에 씻은 다음, 칼등으로 두들겨 껍질을 벗긴다.

* 쌀가루풀 1컵(1cup): 죽보다 된 것 다진 마늘 2/3컵(2/3cup)

* 다진 생강 1/3컵(1/3cup)

* 김치용 고춧가루 1/3컵(1/3cup)

* 고운 고춧가루 2/3컵(2/3cup)

* 설탕 1/2컵(1/2cup)

* 무 0.5kg: 속이 연한 무를 다듬어 씻어 곱게 채 썬다.

* 굵은 파 2컵(2cup): 4 - 5cm 길이로 어슷 썬다.

* 밤 1/2컵(1/2cup): 곱게 채 썬다.

* 소금: 천일염 배춧잎 4 - 5개: 우거지용.

담그는 법

1. 껍질 벗긴 더덕을, 긴 것은 6 - 7cm 길이로 짧은 것은 그대로 가지런히 맞춰 절반으로 쪼갠다.

양념이 잘 스며들게 등 쪽을 칼등으로 자근자근 두들긴다.

한줌의 소금으로 비벼 부드럽게 숨을 죽이고, 소금물은 받아둔다.

2. 넓은 그릇에 쌀가루풀 마늘 생강 고춧가루 설탕을 넣어 양념을 만든다.

3. 숨죽인 더덕을 양념에 넣어 버무린 다음, 무 파 밤을 섞는다.

4. 항아리에 다져 담고, 받아둔 소금물로 양념 그릇을 헹궈 위에 붓는다.

배춧잎 우거지로 덮는다. .

5. 눌림을 하고 뚜껑을 덮어, 찬 곳에서 익힌다.

담근 즉시 먹을 때는 식초 설탕, 혹은 고추장을 넣는다.

오래 익히기보다는 신선한 상태일 때가 더덕의 독특한 향미로 맛이 한결 좋다.

해가 긴 봄나절 산더덕의 제철을 맞아 담근 더덕 절임은, 사찰의 공양(供養)식단으로부터 유래된 것이다